Don José, sí el de la bici
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Joshua
Leo, observo, escucho, pruebo, toco para hablar de ello.
Cine, gastronomía, literatura y otras perversiones.
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De una bici, para el mundo.
La torta ahogada, un manjar de dioses.
La torta ahogada es un platillo representativo de nuestra bella ciudad, Guadalajara. Para los foráneos, la torta ahogada consiste en un pan digamos en forma de bolillo, con la corteza de una baguette, y la suavidad de una hogaza, con sabor amargo y salino dado que parte de una masa madre (un fermentador natural en panes artesanales) y se colocan jarras de agua con sal dentro de los hornos o en algunos lugares tienen aspersores con agua salada que da esa estructura tan crujiente y tan llena da sabor. El segundo elemento de la torta son las carnitas en algunos lugares son estilo Michoacan, en otros estilo San Marcos, pero como en todo cada quien tiene su opinion acerca de cuales son las mejores, a mi me parece que las mejores son las que tienen una caramelizacón por fuera y que estén tiernas por dentro, din dejar que se resequen y parescan bocados fibrosos no agradables al paladar. Y el último y no menos importante la salsa. Al principio la salsa era a base de puro chile Yahualica, ajo, pimienta, oregano, cebolla molida o en trozo, agua y sal. Se preparaba de esta forma, claro está, para “revivir muertos” avergonzados de esa cruda etílica y moral.De ahí viene el adjetivo “ahogada” los estragos de la noche requeria una cantidad extraordinaria de chile para bajar ese efecto tan nocivo, y la torta literalmente era ahogada en chile, y el pan tan especial de la region no oponia resistencia a que el liquido penetrara sin restar sabor ni textura del mismo. Alguien de los múltiples lugares dónde se vendian penso que seria bueno tener una salsa sin chile para quien quisiera deleitarse unicamente de la torta y no tener que sufrir a cada bocado con lágrimas en los ojos para poder dar otra mordida a tan apreciado manjar, así de diseño una salsa a base de jitomate, que cada puesto tiene en secreto para conservar el éxito de cada negocio.
Y de esta manera llegamos a presentarles a nuestro invitado de hoy. Don José, es discipulo de ” el gûerito” Saldaña, de quien se cuenta la jerga popular iniciadores de este añejo arte de la torta ahogada. Era su trabajador y decidió tomar el negocio por su cuenta, con bici en lano y birotes, carnita, salsa y jitomate tomaba la calzada independencia para vender sus tortas, dato curioso carentes de frijoles. Así Don Jose tomó el sobrenombre de “El de la bici” finalmente después de algunos años se estableció en mexicaltzingo entre la calzada y 16 de septiembre.
Cada puesto tortero tiene su magia. La magia de Don José radica quizás en sus 50 años de experiencia, de su velocidad para partir el bigote que solo los años podrían dar, la sencillez de su puesto que sigue estando en una bicicleta con insertos de metal, el papel estraza para sostener la torta o limpiarte los labios, o si esa bolsa de plástico tan desdeñada por algunos y reverenciada por otros.
Para mi no es ninguna de esas cosas si no la sencillez de su producto que puede ser de buche, carnita, lengua, pancita etc.. El birote es quizás el más pequeño de todas las torterías de Guadalajara, la cebolla morada simplemente cruda y cortada en pedazos irregulares sin ni siquiera ser desflemada, sus salsa con chile con ese ligero sabor a salsa valentina tan jalisquilla como el tequila, y la salsa de jitomat, LA SALSA DE JITOMATE, cruda el sello más distintivo de las tortas de Don Jose. Podría llevarme media cuartilla en describirla pero es tán perfecta que preferiría que usted la probara.
En las paredes podemos observar múltiples fotografías de famosos, politicos, personalidades, pero también de gente común cliente regulares, que conforman un marco de lo que era la antigua Guadalajara, una ciudad barrial, dónde un negocio de tortas es atendido por toda una familia y donde sólo el jefe puede preparar el producto de la venta. Dónde los vecinos y amigos se conocen y se reúnen en un punto tan crucial de la existencia como es compartir comida.
Así es el negocío de la bici, sin pretenciones ni mantenes largos, pero que nos lleva hast lo más interno de nuestro ser que disfruta cada bocado con un desconocido porque en cada bocado siente que se preparo con tanto amor, dedicación y humildad que dan ganas de quedarse en ese banquito para siempre con tu torta y taco y porque no para algunos una coca-cola en mano y sentir que personas como don Jose hacen que este mundo no este tan jodido a través de su comida.
Gracias Don Jose muy chingonas sus tortas…
Me encantan estas tortas!! En realidad tengo mucho sin ir a comerlas, tal vez convenza a mi familia de un desayuno tardio en las tortas de la bici.
Un beso^^
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